En 2020, de nombreux candidats des grandes villes avaient fait campagne sur un engagement fort : la transition des cantines municipales vers 100 % bio et local. Six ans plus tard, alors que les préoccupations écologistes n’ont plus le vent en poupe, les sortants, confrontés aux difficultés d’atteindre cet objectif, se montrent bien plus vagues dans leurs programmes.

« 100 % de produits bio et locaux dans les écoles et crèches d’ici 2026 ». C’était l’une des promesses de Martine Aubry lors de la campagne municipale 2020 pour assurer sa réélection à la mairie de Lille. Portée par la montée des enjeux écologiques, cette promesse semblait alors à la mode. 

Cinq ans plus tard, seuls les Écologistes et la liste insoumise promettent encore un horizon vers des cantines entièrement bio et locales (sans donner de date de réalisation). Une prudence adoptée par de nombreux candidats, à Lille comme ailleurs. Et pour cause: très peu de communes à l’image de la capitale des Flandres, ont réussi à réaliser cet objectif.

En 2024, 54% de l’alimentation était bio dans les écoles lilloises, et 38% dans les crèches. Dans son programme, le maire sortant Arnaud Deslandes affirme atteindre 86% de produits bio et/ou locaux, promettant d’amplifier cet effort. Une réussite en demi-teinte par rapport à la promesse de 2020 de faire les deux. Alors, cette mesure est-elle irréalisable ou simplement un objectif démodé ?

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Seules 34% des communes respectent la loi sur la bio

La campagne de 2020 était marquée par « le balbutiement d’Egalim, il y avait une boussole qui nous montrait une progression importante », selon Marine Jobert. Elle coordonne le collectif national Les Pieds dans le plat qui promeut un nouveau modèle de restauration collective. 

La loi Egalim, votée en 2018 et mise en application depuis 2022, oblige tous les restaurants collectifs à s’approvisionner avec plus de 50% de produits « durables et de qualité », dont au moins 20 % de produits bio. Un objectif qui semble plutôt timide face aux engagements lillois.

Et pour cause, deux ans après l’application de la loi, seules 18% des communes françaises respectaient les deux seuils et 37% celui du biologique, selon l’enquête de l’AMF (Association des maires de France) publiée en juillet 2024. « Les chiffres ne sont pas à la hauteur de la loi », assume Gilles Perole, co-président de la commission alimentation et restauration scolaire de l’AMF. « En cinq ans, tout le monde a embrassé une sémantique qui fait croire que la transition alimentaire a eu lieu dans la restauration collective, mais c’est faux », accuse Marine Jobert.

Lille bon élève malgré l’échec du 100% bio

Face à ce marasme, Lille fait plutôt figure de bon élève. L’ONG Agir pour l’Environnement classe même la capitale des Flandres au sixième rang des plus vertueuses parmi les 97 villes préfectures.

Au-delà de ces taux importants de bio, Lille fait aussi figure d’exception dans la région par son mode de fonctionnement. Près de 14 000 repas servis aux enfants chaque jour sont préparés dans la cuisine centrale de Fives, gérée par la municipalité elle-même. On appelle ça la régie directe, les chefs cuisiniers sont salariés par la mairie et décident des repas et de leurs approvisionnements.

Dans le Nord-Pas-de-Calais, les trois quarts des cantines sont en gestion concédée, c’est-à-dire que les communes délèguent cette mission à un prestataire privé, contre la moitié des cantines du premier degré en moyenne en France. « Les prestataires ont un modèle économique qui n’est pas adapté à l’approvisionnement bio et local. Ils veulent du volume et du long terme, dans de très grosses exploitations ou avec des grossistes étrangers », explique Sophie Rosblack, chargée de mission au sein de l’association Bio en Hauts-de-France qui accompagne des municipalités dans leur transition. Après avoir fait face au manque de bonne volonté de ces acteurs, son association a décidé de se concentrer sur les communes en régie directe.

Marine Zielinski opte pour une démarche différente. Elle est responsable de l’association A Pro Bio, qui promeut le développement de l’agriculture biologique dans le Nord-Pas-de-Calais. « Si on veut défendre la bio locale, il faut aller les voir », dit-elle. Son association a signé une charte avec cinq prestataires locaux les engageant à augmenter leurs approvisionnements des produits biologiques.

Accompagner les mairies

Au quotidien, Marine Zielinski accompagne aussi les élus pour réécrire leurs marchés publics les liant aux entreprises privées. Un travail très technique. « Les marchés publics passés avec les prestataires sont compliqués et ne permettent pas de travailler avec les producteurs locaux », détaille Gilles Pérole. Il dénonce notamment l’interdiction européenne de donner des critères de proximité dans ces appels d’offres.

Pour la bio, les petites mairies hésitent souvent à imposer un pourcentage, au risque de voir ces sociétés ne plus répondre à leur appel d’offres. « Les communes ont peur de ne plus pouvoir nourrir leurs enfants, on les accompagne pour les rassurer et faire des cahiers des charges cohérents », explique Marine Zielinski.

Pour cette raison, les petites communes, qui ne sont pas dotées d’experts, sont le plus en difficulté. L’enquête de l’AMF montre une inégalité territoriale. « Plus les villes sont grandes, plus elles respectent la loi Egalim », détaille Gilles Pérole.

Dans le Nord, Jean-Luc Hallé confirme ce constat. Le maire de Hamel, commune de 800 habitants, porte depuis le début des années 2000 une politique de de développement agricole au sein de la Communauté d’agglomération du Douaisis (35 communes pour 150 000 habitants).

Ensemble, on est plus fort

En 2012, l’intercommunalité missionne l’association de Marine Zielinski, A Pro Bio, pour aider les différentes mairies à s’approvisionner en produits bio et régionaux. Un projet justifié par des « raisons économiques, sanitaires et environnementales », explique l’adjoint. 

« À Hamel, je commande seulement 50 repas par jour, je n’ai aucun pouvoir auprès des fabricants de repas », reconnaît Jean-Luc Hallé. Aidé par A Pro Bio, il a trouvé une solution. Sur les 26 communes en gestion concédée de l’agglomération, 19 ont fait un groupement de commandes pour le prochain appel d’offres. « On passe à 2 000 repas par jour, on pèse davantage dans la discussion et la mise en concurrence c’est évident », explique le maire. Ainsi, les élèves d’Hamel mangeront à la rentrée 2026 des repas composés à 30% de produits bio régionaux. « Et on demande à notre prestataire d’augmenter cette part de 5% chaque année », assène-t-il.

Toutefois, cet objectif est dépendant de la capacité des prestataires à trouver des producteurs bio dans la région. « Si c’est pour avoir un produit bio qui fait 2 000 km en avion, en bateau ou en camion, le bénéfice environnemental n’est pas gagné… », rappelle Jean-Luc Hallé. 

Le pragmatisme à l’assaut du « 100% bio »

Cette contrainte a poussé la ville de Grande-Synthe, près de Dunkerque, à faire doucement évoluer sa politique. Cette mairie, qui porte depuis les années 70 des projets écologiques, est un modèle local dans l’approvisionnement bio de ses cantines. Depuis 2011, leur prestataire, les Ateliers du littoral dunkerquois (ALD), produit 1 200 repas 100 % bio chaque jour. Du bio qui avait des limites, notamment sur les origines. 

« On vise désormais plutôt du 80 % bio totalement local et le reste local, mais pas bio », explique Delphine Beyaert, la cheffe de la restauration scolaire dans la commune. Cette évolution a commencé à cause du poisson. « On n’avait que du saumon, car c’est le seul poisson produit en bio ». Grande-Synthe, ville côtière, demande aux ALD de faire une exception sur le poisson pour favoriser des produits frais venant de pêcheurs locaux. 

« On s’est rendu compte qu’en se limitant au 100 % bio, on fermait la porte à certaines denrées locales », justifie l’agent, donnant également l’exemple des glaces ou des poulets. « La semaine dernière, les ALD ont dû acheter du poulet à Bordeaux car il n’y en avait pas de bio dans les Hauts-de-France ».

Défendre la bio coûte que coûte

L’adjointe déléguée à la transition écologique et sociale de Grande-Synthe, Karima Touil, tente pourtant de garder le cap. « Pour la santé publique, la justice sociale alimentaire, l’objectif reste le 100% bio, même si les contraintes font qu’il vaut mieux favoriser le local que de garder cette priorité dogmatique », dit-elle. Maintenir cet objectif est une responsabilité politique pour elle. « C’est un levier d’influence pour soutenir la conversion des agriculteurs au bio et agir sur la réglementation nationale ou européenne », démontre Karima Touil, en précisant que la loi Egalim pourrait aller plus loin. 

Mais à quel coût ces communes soutiennent-elles l’agriculture biologique ? Pour Grande-Synthe, la restauration scolaire a coûté 2,35 millions d’euros en un an, sur un budget global de 64 millions d’euros. « Un investissement financier pour la justice sociale », assure l’adjointe, puisque ses administrés ne payent qu’entre 0,46€ à 1,85€ par repas, selon leur revenu. Un budget que toutes les mairies ne sont pas prêtes à investir. 

Comment financer la transition ?

56 % des communes évoquent le coût des denrées bio comme principal obstacle à la transition, selon l’enquête de l’AMF. « Si on ne change pas sa manière de fonctionner, acheter du bio est plus cher que du conventionnel », explique Gilles Pérole. « Mais, en travaillant sur le gaspillage alimentaire ou la végétalisation de l’assiette par exemple, on peut faire des économies ». 

L’élu explique la méthode qu’il a appliquée dans sa ville de Mouans-Sartoux, passée en 100 % bio depuis 2012. En réduisant de 80 % le gaspillage et en augmentant la part de repas végétariens à 50 %, la commune a entièrement financé son passage au bio. 

« On estime que ça coûte 20 % plus cher que le conventionnel », précise Jean-Luc Hallé, l’élu du Douaisis. Il tente aussi de copier le modèle à Hamel, annonce réussir à supporter « sans aucun problème » l’augmentation du bio. « Pour ma commune, ça ne fait que quelques mètres carrés de macadam en moins dans les rues, c’est tout ».

Vincent Brunet